La cotoletta, insieme al risotto giallo, è il piatto icona della cucina milanese. In tutto il sudamerica di lingua spagnola la carne passata in farina, uovo, impanata e fritta si chiama “Empanar a’ la milanaise”. Anche i francesi chiamano questa impanatura “Paner a’ la milanaise”.

La ricetta della “milanese” ufficiale è del 1855: ma il vero segreto sta nell’eccellenza della carne, nello spessore, nella qualità del burro e nella fragranza dell’impanatura.
La “Costoletta alla Milanese” con Delibera 17 Marzo 2008, è stata riconosciuta come piatto DE.CO.

La vera ricetta non ammette varianti. La costoletta deve essere con l’osso e deve essere spessa 3 cm.

Ecco qualche segreto da tenere a mente:
– Avvolgere ogni costoletta con carta assorbente qualche ora prima della cottura.
– Non battere la carne e non salarla prima della cottura.
– Incidere i bordi con piccoli taglietti per non farla arricciare.
– Panatura: prima farina bianca, poi uovo sbattuto salato, infine pangrattato grossolano con una piccola aggiunta di parmigiano. Premere con il palmo della mano per far aderire bene la panatura.
– Per friggere: 300 gr. di burro chiarificato per 2 costolette. Si fa sciogliere il burro in una padella larga e quando sarà spumeggiante a 160° vi si immergono le costolette, una ad una, 7 minuti per parte.
– La costoletta va completamente immersa nel burro di cottura.
– Cottura: la carne deve risultare bianco-rosa all’interno, croccante e dorata all’esterno.
– Girate la costoletta con la pinza, mai la forchetta, si bucherebbe e la panatura assorbirebbe il grasso.
– L’osso della costoletta si chiama “manico” e viene avvolto un po’ per bellezza e un po’ per non scottarsi quando lo si spolpa.

¶ Hotel Diamante Corbetta (Milano)­

Fonte: Milano 2015 a City to Love – Editore Consodata s.p.a.